y y La intolerancia al gluten es un importante problema de salud pública. En Europa, casi una de cada 100 personas ha desarrollado la enfermedad celíaca, una importante intolerancia al gluten. Las intolerancias moderadas afectan a una de cada tres personas [1].

Para suprimir los síntomas, es imprescindible evitar el trigo y los alimentos que contienen gluten. El arroz se convierte a menudo en el rey de los alimentos para sustituir estos alimentos no deseados.

Pero, ¿es realmente seguro el arroz? ¿Comer mucho arroz para sustituir el gluten es garantía de buena salud?

Una intolerancia al gluten problemática y generalizada

En los países occidentales, el trigo es el cereal más frecuentemente implicado en las alergias e intolerancias alimentarias. Es fácil creer que el trigo es un alimento muy poco saludable. Esto se afirma a menudo con frases como: “El trigo es peligroso para la salud”, “El gluten destruye el intestino” o “El trigo moderno se ha vuelto indigesto para el ser humano”. El arroz se presenta entonces como la mejor alternativa cerealista al trigo. A veces incluso se le coloca en un pedestal como un alimento salvador.

Se dice que el arroz es uno de los cereales mejor tolerados. Cuando las personas sensibles al gluten sustituyen el trigo por el arroz, suelen experimentar una mejora en su salud. Sin embargo, el arroz está asociado a muchas molestias.

En Asia, la intolerancia al arroz es predominante [2]. Está muy extendida en Asia, con una incidencia similar a la de la intolerancia al gluten en Europa. Los síntomas también son bastante similares, siendo los trastornos intestinales, el asma, las enfermedades ORL y respiratorias, los trastornos del sistema inmunitario y los trastornos de la piel algunos de los problemas más comunes [3-13].

Con el aumento del consumo de arroz, la intolerancia al arroz es cada vez más frecuente en Occidente. El arroz no es tan inofensivo para nuestra salud como nos han hecho creer. La intolerancia al arroz es tan problemática como la intolerancia al gluten.

¿Por qué el arroz provoca estos efectos?

El arroz no deja de ser un cereal y el ser humano no está específicamente adaptado a comerlo en cantidad. Sustituir el trigo por el arroz proporciona al organismo un cierto alivio, pero sólo desplaza el problema.

Se suele culpar al trigo y al gluten porque el sistema de defensa del organismo produce anticuerpos contra los fragmentos de gluten. En Asia, el arroz causa problemas de intolerancia por la misma razón. Los problemas de intolerancia a las proteínas del trigo o del arroz se producen porque estos alimentos no se digieren correctamente. Las cantidades consumidas son demasiado grandes o las comidas que las contienen son demasiado difíciles de digerir.

La verdadera causa de la intolerancia no es un alimento o una molécula. Es mucho más profundo y proviene de la forma en que comemos.

Un problema de moda alimentaria

Todos los cereales tienen la particularidad de contener moléculas de la misma familia: la prolamina. En el caso del trigo, se trata del gluten y en el caso del arroz, de la orzenina. Dr. Jean Seignalet ha propuesto una interesante teoría sobre la selección genética de los granos, que da lugar a mutaciones genéticas. Nuestro cuerpo no reconocería las nuevas proteínas resultantes de estas mutaciones. Aunque esta teoría va en el sentido de la inadaptación humana a ciertos cereales y, sobre todo, a la forma moderna de comer, no estoy totalmente de acuerdo con ella.

El ser humano no está adaptado específicamente para comer cereales. Estos alimentos están presentes en la dieta humana desde hace algo más de 15.000 años. Su consumo regular es mucho más reciente en muchas partes del mundo. La genética humana no ha tenido tiempo de adaptarse para poder digerir eficazmente los cereales.

Reducir el riesgo de intolerancia a los cereales

¿Usted es intolerante, incluso con moderación, y desconfía del gluten? ¿Se está protegiendo de una sustancia que su cuerpo ya no tolera? Esto es algo bueno, pero el terreno para la intolerancia ya está ahí. El objetivo no es escapar y evitar todo rastro de gluten. Se trata de prevenir el desarrollo de otras intolerancias.

Unos sencillos consejos pueden reducir el riesgo de sufrir una intolerancia alimentaria:

• Limitar los preparados industriales : Tanto los elaborados con trigo, arroz u otros cereales, los alimentos procesados son muy difíciles de digerir.
• Facilitar la digestión de las comidas : Para poder afrontar mejor los cereales, la digestión debe ser la principal preocupación. Lo mejor es acompañar los cereales sólo con verduras. Demasiadas mezclas de alimentos perjudican la calidad de la digestión.
• Reducir la frecuencia de consumo : Los cereales no deben consumirse en todas las comidas, ya que pueden superar nuestra capacidad digestiva y dañar el intestino.
• Masticar : Es la primera etapa de la digestión de los cereales. El estrés y las prisas nos llevan con demasiada frecuencia a descuidar esta etapa. Sin embargo, es esencial o alivia considerablemente la carga de trabajo digestivo para los demás órganos.

Cambiemos la forma de ver la comida. La elección de los alimentos es importante, pero una buena digestión lo es aún más. Esto es lo que más a menudo evita los problemas de intolerancia.

1- Dube C., Rostom A., Sy R. et al (2005) The prevalence of coeliac disease in average-risk and high-risk Western European populations: a systematic review. Gastroenterology. 2005; 128(4 Suppl 1): S57-S67.
2- Suvarna B.S. Rice, the allergen. Nepal Journal of Science and Technology.2008; Vol. 9: 195-198.
3- Hoffman D.R. The specific of human IgE antibodies combining with cercal grain.Immunochemistry. 1975; Vol. 12: 535-538.
4- Caffarelli C., Cataldi R., Giordano S. et Cavagni G. Anaphylaxis induced by exercise and related to multiple food intake. Allergy Asthma Proc. 1997; Vol. 18: 245-248.
5- Sicherer S.H., Eigenmann P.A. et Sampson H.A. Clinical features of food protein–induced enterocolitis syndrome. The Journal of Pediatrics. 1998; Vol. 133(2): 214-219.
6- Guinnepain M.T., Eloit C., Raffard M. et al. Exercise-Induced Anaphylaxis: Useful Screening of Food Sensitization. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 1996; Vol. 77(6): 491-496.
7- Cavataio F., Carroccio A., Montalto G. etIacono G. Isolated rice intolerance: Clinical and immunologic characteristics in four infants. The Journal of Pediatrics. 1996; Vol. 126(4): 558-560.
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10- Ikezawa Z., Miyakawa K., Komatsu H. et al. A probable involvement of rice allergy in sever type of atopic in dermatitis in Japan. Acta.Derm.Venerol.Suppl.. 1992; Vol. 176:  103-107.
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13- Tsuda M. Purification and characterization of a lectin from rice bran. Journal of Biochemistry. 1979; Vol. 86(5): 1451–1461.
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